Já faz alguns anos que faço um resgate histórico e cultural e tento trazer para vocês assuntos diversos para serem refletidos, conversados e passados oralmente adiante, pois os saberes populares também reforçam e constroem as memórias e a cultura de um povo.
Somente nesta semana, eu falei sobre duas aventuras que participei. Uma no universo musical e outra na esfera das letras. Não poupei palavras para reverenciar o blues, jazz, soul e black music e suas importâncias na criação de outros estilos musicais, bem como fiz questão de apresentar um dos maiores poetas e repentistas do Brasil do século XX: Patativa do Assaré.
Neste texto, a minha intenção é outra e a de plantar conhecimento junto ao fogão, fazendo uma abordagem sobre a cultura alimentar e sobre a mandioca, um dos alimentos mais consumidos no território nacional e que continua servindo de sustento para a população, ao mesmo tempo que representa nossa ancestralidade.
Para isso, eu tomei coragem, telefonei e agendei uma visita técnica a uma farinheira, localizada em Conceição de Monte Alegre (SP), para visualizar todo o processo de feitio da farinha de mandioca. O proprietário descortinou o seu mundo sem ao menos me perguntar o motivo da visita.
Logo de cara, eu me surpreendi com a estrutura encontrada, pois imaginei algo mais rústico, precário e parecido com as pinturas feitas dos índios de outrora. Que nada! O processo pelo qual a mandioca passa está todo automatizada e possui pouca intervenção humana. O legal é que o produto já moído percorre sozinho grandes tubulações antes de levar umas baforadas quentes, torrar, transformar-se em biju, ser ensacado e colocado para a venda.
Agora, o interessante foi saber sobre a preocupação do proprietário em relação a sustentabilidade e as riquezas naturais disponíveis. Ele frisou que faz reuso da água depois de gerar energia durante as etapas do fabrico, além de sujeitá-la a um tratamento antes do seu descarte no filete de rio que corre no fundo da farinheira.
O aprendizado foi enorme com a visita e eu também tomei ciência de que a mandioca, especificamente o seu amido, está substituindo o milho na mineração através de um processo de flotação, ou seja, o amido de mandioca está ajudando a separar o minério de ferro de outras substâncias e impurezas.
Já na gastronomia, especialmente na área de panificação americana, a fécula de mandioca está sendo usada como substituta à farinha de trigo para a composição do pão comum. Segundo estudos, é possível substituir até 20% a farinha de trigo por fécula de mandioca no preparo de pão francês e 25% na massa de pães para hambúrguer e cachorro-quente. Além da economia no processo produtivo, os pães fabricados com parte de fécula de mandioca dobram o tempo de armazenamento em prateleira.
Por aqui, a mescla já está sendo considerada uma alternativa viável à farinha de trigo, pois o preço do alimento subiu muito com a realização da guerra entre a Rússia e a Ucrânia. Para quem desconhece a informação, esses países são grandes exportadores de trigo, entretanto o Brasil importa entre 50% e 60% do trigo consumido pelo mercado interno de países como Argentina, Paraguai e Uruguai.
Confesso que eu terminei a aventura coberta por uma capa de farinha que batia nas minhas galochas, mas feliz da vida por expandir meus conhecimentos, alimentar minha curiosidade sobre a mandioca e perceber que o alimento vai muito além da tapioca, do pão de queijo, petit-fours ou biscoitos feitos com polvilhos ou da farinha usada para espessar pirões e caldos, assim como acompanhar a feijoada de sábado, o churrasco de domingo ou compor o cardápio do sertanejo.
Beijos,

Maria Oxigenada
Dica de leitura: “Manihot Utilissima Pohl: Mandioca”, do chef Alex Atala.
Foto: reprodução